Junior Member
Сообщений всего: 60
Дата рег-ции: Май 2010
|
Часть вторая. Коньяк
Оговорка. Выбор дуба. Подбор сортов. Вино для коньяка. Инструмент. Коньячный спирт и коньяк. Из черной смородины.
Оговорка
Мы не сторонники жестких напитков. Регулярное, а тем более чрезмерное их употребление разрушает иммунную систему, ведет к бесплодию, потомственным уродствам... Великий Менделеев, изобретая водку, ставил благие цели: дезинфекция ран, помощь в экстремальной ситуации… Но суррогатные подделки великого изобретения унесли миллионы жизней и будут уносить еще. Извратить можно все! Боясь заболеть, кто-то заранее пьет антибиотики, кто-то принимает нитроглицерин в профилактических целях… Но это не повод отказа от лекарств. Как разбитый лоб не повод отказа от молитвы… Нынешний мир сам по себе - экстремальная ситуация, и русский экстрим родился не вчера. Поэтому после долгих сомнений посчитали, что лучше предостеречь от недобросовестных рецептов, чем промолчать. Эта глава написана Юрием Валентиновичем Зотовым, тульским виноградарем и виноделом, к тому же профессиональным биологом, и, надеемся, что она поможет вам определить качество «напитка», которым угощают. Ниже изложение автора специально для данного издания.
Выбор дуба
«Как-то лет десять-пятнадцать назад я зашел в уважаемое учреждение к специалисту по производству коньяка и увидел 3-х литровые банки, заполненные дубовой стружкой и залитые виноградным спиртом. Сразу понял: так готовят «быстрый коньяк». Спросил, зачем вы делаете отраву, постарался объяснить недостатки метода. «Специалист высокой квалификации» ответил: «Я двадцать пять лет читаю лекцию по виноделию, а вы кто? Когда организуете производство коньяка, тогда и приходите!» На том разговор и закончился.
В лаборатории этого учреждения спирт настаивали даже на коре дуба, которая выделяет дубильные вещества (ДВ) быстрее, чем стружка. Подобными ошибками грешат и многие садоводы – любители, добавляя стружку в вино, в «коньяк» или в прочие скороспелые «напитки».
Дубильные вещества (ДВ) – это сложные эфиры галловой кислоты (танины, в том числе и сложные эфиры - депсиды и т.д.). По вкусу их условно можно разделить на жесткие и мягкие. Как правило, молодой дуб (до 100лет) имеет избыток жестких ДВ и потому для производства коньяка не пригоден. Бондари из молодого дуба бочки не делают: испортится вкус не только коньяка, но и любого натурального вина!
В дубе старше 150 лет жестких ДВ значительно меньше – преобладают мягкие ДВ. И он идет на производство бочек и коньяка.
Лечебные свойства мягких ДВ известны давно. Но жесткие ДВ блокируют клеточную проницаемость и нарушают метаболизм. То есть происходит отравление.
Подобным образом жесткие ДВ блокируют лабораторные фильтры, не пропуская растворы. Полезные бактерии и микроорганизмы быстро гибнут под их воздействием.
Желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) человека - не исключение. При избытке жестких ДВ эпителиальные ткани также блокируются и прекращают работу. Мы получаем расстройство ЖКТ или отравление. Это при ограниченном приеме, однако при регулярном употреблении таких напитков (7 дней по 100г) можно уже схлопотать гастрит и более серьезные заболевания.
Мягкие ДВ не нарушают метаболизм клетки. Они легко проходят сквозь эпителий и простые фильтры. При этом блокируют некоторые вирусы, расширяют кровеносные сосуды, очищают кровь, поэтому настоящий коньяк используют в лечебных целях.
В условиях средней полосы дуб 150-200 лет – не редкость. В Яснополянском лесничестве Тульской области имеются деревья и по 600 лет. Именно такую древесину без дополнительных обработок раньше использовали на бочки и производство коньяка. А вот южнее Воронежа лесов мало и с дубом проблема.
Тут можно поступить следующим образом. Дуб тщательно очистите от коры, распилите (расколите) на части размером не более спичечного коробка, и сушите на батареях или в тени, но не на солнце!
После сушки замочите на день-два в обыкновенной воде. Жесткие ДВ частично растворятся. Воду слейте, а кубики из дуба снова высушите и сложите в сухое герметичное место на хранение.
Если есть дубовая бочка, поступайте аналогично. Бочка запаривается кипятком, остывшая вода сливается, и бочка наполняется холодной водой. Через двое - трое суток вода сливается и проверяется на прозрачность и вкус. Если прозрачна, а вкус без явной терпкости, то бочка готова к употреблению. Если вода бурая и терпкая, все повторить сначала.
Качественные дубовые кубики или бочки при контакте со спиртом растворяют весь спектр органических веществ, поглощают все лишние примеси, как адсорбенты, и улучшают качество будущего напитка.
Стружка свойством адсорбции уже не обладает. В раствор виноградного спирта уходит что попало, в первую очередь жесткие фракции ДВ.
Настоящий коньяк готовится долго, требует практических навыков, терпения и воли, что не наблюдается при сегодняшнем большом производстве.
Подбор сортов
У любителей на коньяк идет любое вино, полученное из чего угодно. Большинство сортов винограда не способно сохранять аромат после длительной перегонки. При высокой температуре сложные ароматические эфиры разлагаются. Этому же способствуют медные или латунные трубки змеевика, окисляющие спирт.
Из обычных сортов можно получить виноградный спирт, но без аромата.
В условиях средней полосы, где виноград далек от традиционных культур, подбор сортов должен идти по двум направлениям:
- сорт должен быть дешевым в производстве и расти, как сорняк;
- сорт должен сохранять аромат в процессе перегонки.
У нас этим условиям отвечали Изабелла и Русвен. На юге таких сортов больше. Но каждый виноградарь на этот вопрос отвечает сам.
Вино для коньяка
В средней полосе виноград не всегда набирает достаточное количество сахара, и винодел вынужден его добавлять для правильного брожения.
Здесь возникает интересный парадокс. Вино с добавлением сахара дает лучший виноградный спирт для коньяка, чем вино без сахара. Он имеет явно выраженный сладковатый оттенок, чего нет при перегонке натурального вина. Под сладковатым оттенком в 45-46% спирте надо понимать послевкусие, которое в домашнем вине может быть:
- сладковатым - это хорошо, обычно это главная фракция;
- кисловато - жгучим – удовлетворительно;
- горьковато – кислым – плохо, обычно это последняя фракция, не пригодная к употреблению.
Коньяк, полученный с учетом названных условий, имеет хороший естественный оттенок сахара и по качеству значительно выше, чем полученный обычным способом.
У нас даже есть некоторое преимущество в сравнении с южным производством. В условиях юга аромат винограда нередко исчезает (выгорает) под палящим солнцем. У нас сохраняется и остается в продуктах переработки.
Таким образом, в условиях средней полосы хорошее вино для коньяка можно получить, исходя из золотого правила русского винодела. Из него следует, что общий предел сахара в начальном сусле должен быть не более 333г на литр. Например, сок содержит 20% или 200г сахара на литр. Значит, в общий объем надо добавить еще по 133г на каждый литр.
Вино из красных сортов должно выдерживаться не менее трех месяцев, для белых – не менее пяти месяцев. Только после этого приступают к перегонке. Вино должно быть хорошего качества, иначе аромат будет отсутствовать.
Инструмент
Аппараты для изготовления коньячного спирта бывают разные, но не все пригодны для его получения. Причина в одном – потеря аромата. Должна быть всего одна перегонка с выходом спирта не менее 60-70%. Для этого существуют следующие параметры аппаратов. Выходная паровая трубка (из емкости с вином) не меньше и не больше 10-12мм внутреннего диаметра (лучше 10мм). Для удобства прохождения пара выход в паровую трубку делается полдюйма (16мм) с плавным переходом на 10мм. Высота (вертикаль) паровой трубки равна 70-80см. На 20-25см от начала паровой трубки ставится защитный цилиндр от сивушных масел. Цилиндр диаметром 50-60мм и высотой 25-30см. Дно цилиндра заваривается, а верх открыт для залива воды.
В процессе перегонки вода в цилиндре нагревается до+ 80С. Спирт кипит при +78С и сохраняет благоприятную температуру для получения высококачественного спирта с общей концентрацией 60-70%. Такой цилиндр за одну перегонку полностью отделяет сивушные масла и другие тяжелые и ненужные примеси. Вода в цилиндре доливается по мере выкипания.
Все детали аппарата из пищевой нержавеющей стали. Приведенные размеры строго рассчитаны, их изменение влияет на конечный продукт. Только на тех заводах, где понимают эти тонкости производства, могут произвести напиток, близкий к настоящему коньяку.
Коньячный спирт и коньяк
Для получения коньячного спирта емкость заполняется на две трети объема. Тогда пена при кипении не попадет в трубку. Отделяется первая фракция около одного литра и крепостью 80-85%. (При избыточной кислотности сусла и при наличие медной или латунной трубки, спирт, проходя через них, - за счет окисных пленок меди и латуни, - окисляется до альдегидов, то есть превращается в яд). При соблюдении указанных выше свойств, вино не имеет избыточной кислотности, и если паровые трубки выполнены из нержавеющей стали, окисление спирта не происходит.
Первый литр содержит самую большую концентрацию ароматических веществ в виде легких эфиров с приятным ароматом. Если, конечно, перегоняется не брага, а молодое вино хорошего качества и есть умение сохранить как можно больше сортовой аромат винограда.
При дальнейшей перегонке необходимо сохранить температурный режим. Защитный цилиндр выполняет это без термометра. Другое важное правило: количество спирта, полученного за час, не должно превышать один литр. Меньше – можно, больше – нельзя. Такой режим и позволяет получить коньячный спирт высокого качества. Отгонка коньячного спирта прекращается при падении концентрации спирта до 40%, что проверяется ареометром. Обычно получают коньячный спирт крепостью 60-70%. Этот спирт разбавляют мягкой родниковой водой до 45-46%. Для этого существуют таблицы или правило креста.
Предположим, получено 8 литров 65% спирта, а надо 45%. Тогда делаются следующие вычисления, исходя из уравнения:
8л : 65% = Х : 45%, где Х – общий объем коньяка 45%.
Отсюда Х = 8 х 65 : 45 = 11,5л
Далее: 11,5л - 8л = 3,5л воды надо добавить…
Однако практически конечная концентрация спирта получается на 3% меньше заданной. Поэтому воду подливают небольшими порциями и каждый раз проверяют ареометром.
Далее коньячный спирт оставляют на семь суток и затем фильтруют до возможного осадка. Для фильтрации используют речной песок и структурированный материал типа ваты. Хороший речной песок состоит из крупной фракции и обязательно содержит частички ракушек, которые представляют собой органический известняк. Горный песок ракушек не содержит и поэтому не пригоден.
Фильтры бывают разных типов, из стекла, из нержавеющей стали, но пластмассовые для фильтрации спирта непригодны.
Отфильтрованный спирт обычно сразу заливают в дубовую бочку или в стеклянную емкость, заполненную на треть (или чуть больше) дубовыми кубиками. Полгода коньяк настаивается и приобретает нужный цвет и первичный аромат. За это время происходит медленный процесс ферментации ДВ и коньячного спирта, кубики работают как адсорбенты. В дубовой бочке коньяк оставляют на 3-5 лет. Из стеклянной банки (3-10 литров) коньяк сливают в чистую емкость и продолжают выдерживать до трех лет. За это время происходит старение коньяка. Оно сопровождается выделением осадка в виде жестких ДВ. Осадок скапливается на дне емкости. Коньяк при этом становится мягким, и из отравы превращается в благородный напиток.
Старение коньяка иногда ускоряют. Для этого он в зимнее время выставляется на мороз -10-20С для промораживания. В этом случае жесткие ДВ выпадают быстрее, и срок старения сокращается.
Как отличить зрелый коньяк от молодого, непригодного к употреблению? Для этого достаточно пропустить его через фильтр, состоящий из ваты и двух ложек речного песка. Молодой коньяк не способен к фильтрации. Под действием жестких ДВ фильтр быстро забивается и перестает работать.
Такой коньяк пить нельзя!
Зрелый коньяк фильтруется свободно. Обычно такое его свойство наступает на 4-5 год хранения, а с промораживанием – через 3 года. Существуют и другие способы старения коньяка, но они спорны и потому не приводятся. Хранится коньяк в сухом подвале, при обычной температуре для этого помещения. На 4-5 год хранения коньяк полностью отфильтровывают и разливают в бутылки. Затем пишут этикетку, на которой указывается возраст, название сорта винограда, место изготовления. Данная технология позволяет получить коньяк высокого качества, который может стать настоящим бальзамом, под наблюдением врача, разумеется.
Из черной смородины
Ранней весной, до распускания почек, собирают молодые однолетние побеги черной смородины. Их режут на части и заполняют емкость на две трети объема. Затем заливают виноградным спиртом крепостью 45-46% и ставят на хранение в прохладное место. Через три месяца напиток фильтруют. В результате получается напиток, который по качеству и целебным свойствам не уступает коньяку, а по вкусу даже чуть выше.
Утро. Солнце росой играет,
Кисти налиты янтарем.
Виноград, как дорога к раю,
Или дева пред алтарем.
Соловей изумленно свистнет
На медовый ломтик зари,
Как страницу великой Жизни,
Свой восторг ему подарив.
Как чарующи кисти эти,
Их почти неземной отсвет…
Что за чудо живет на свете,
Освещая тысячи лет?!
Любви, Здоровья, Успехов и доброго Урожая Вам, дорогие садоводы!
С уважением к Вам!
Авторы Юрий Сидоренко. Александр Лёвушкин |
Помощь
Поиск
Пользователи
ФОРУМ цветы и саженцы Уральского сада » Формирование привычек здорового образа жизни в школе » Юрий СИДОРЕНКО Игорь ЛЁВУШКИН РУССКИЙ ВИНОГРАД И ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ
Без описания
